Aceite de Oliva Virgen Extra

Menor acidez = Mayor calidad

 

Miércoles, 02 de Octubre de 2013 | Fernando Sola Redondo

Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra está en 0,8% y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez.

Pero, ¿por qué los aceites de oliva vírgenes tienen acidez?

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, que a su vez están formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Como los ácidos grasos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos, no hay acidez, el aceite es neutro.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman.

Por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.

¿Por qué ya no se pone la acidez en los envases de aceite de oliva virgen extra?

En 2008, la Unión Europea obligó, mediante el reglamento 640/2008, a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros. Sabiendo que la acidez de un aceite está directamente relacionado con la calidad, resulta un tanto chocante que no se escriba este parámetro en los envases de aceite de oliva virgen extra.

Esto se debe a una gran confusión que hubo hace poco tiempo en la que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez.

Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, ¡¡¡pero ojo!!! Hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna. Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres y por tanto, la introducción de la terminología anterior, sólo creaba confusión al consumidor.

Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4º ” y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 1º ”. Hoy en día a estos aceites se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso” respectivamente, que también confunden al consumidor.

 


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